時間｜2023年8月10日
地點｜國史館
主講人｜張瑋琦（國立清華大學環境與文化資源學系副教授）
文／EN；圖／國史館
臺灣原住民族的飲食，是一種順應自然、適時而取的飲食哲學。本次國史館邀請張瑋琦副教授從空間尺度切入，延伸到與環境條件相應的調理技巧，探討原鄉、原住民與原味覺的關係。張副教授致力於推動食農教育，重建在地食物系統，倡議食物主權，強調飲食不能與風土及族群文化切離。
原鄉與原住民食物系統
張副教授透過屏東縣泰武鄉佳平部落的排灣族年祭飲食照片以及花蓮縣光復鄉太巴塱部落的haposay（八寶湯，阿美族人會將 7、8 樣採摘來的野菜放在一起煮成之食物）照片的展示，請與會者討論造成各族間飲食差異的原由為何？
從垂直空間來看，海拔0至2,000公尺分佈著不同族群，海拔500公尺以下的族群有阿美、卑南與達悟；500至1,000公尺分別有賽夏、鄒、魯凱、排灣、卡那卡那富與拉阿魯哇；1,000至2,000公尺則有布農、泰雅、賽德克與太魯閣。巨大的環境氣候條件落差，是形成不同族群味覺的基礎，地理空間的差異決定各族群的傳統飲食內容。
接著，張副教授分別介紹達悟族、阿美族及泰雅族原鄉地區與食物系統間的關聯。芋頭，在傳統社會中是達悟族人的主食之一。因蘭嶼易遇颱風過境，作物生長條件嚴苛，適應力強的水芋非常適合於蘭嶼耕種，因而成為達悟族人的主食；阿美族人通常靠水而居，為農耕及採集兼做的族群，因此像東海岸阿美族的日常餐桌便有在海岸捕獲的海鮮、潮間帶採集的貝類或海菜，以及野菜和少許肉類；而泰雅族因位於高海拔地區，群山環繞，水源不易取得，故多種植耐旱作物，如玉米、小米、稷、豆類、野菜、地瓜、芋頭等，並嘗試多個品種，以混耕模式保障飲食。
原味覺美味的秘密
食物口味偏好受到生理狀態、心理狀態、知識、經驗與文化等多重因素影響，而且通常是後天獲得，族群或地方的特性都會影響感知味覺的強度。經常共餐的一家人、一群人，也容易形成共同的味覺感知，甚至進而形成「味覺記憶」，食物偏好是一種強大的社會、族群標記，可以加強群體認同。
張副教授也請與會者思考有沒有「民族味覺」的存在？民族味覺意指民族在食物上所展現的味覺喜好，通常透過烹調技法或料理的調味來達成，而其經常受限於鍋具、調味料及加工技術。如早期阿美族於沒有鐵器的時代，發展出的「石煮法」，即將燃燒過後的石頭丟入水中加熱，此種烹調熟食的方式為阿美族重要的飲食傳統文化；又或者魯凱族的「地悶食（icibi）烹調法」，於沒有鍋具等設備的狀況下，將燒熱的木柴放入土石砌成的窯內，再放入新鮮地瓜、野菜等食物一起悶燒，發展出魯凱族傳統的飲食文化與生活智慧。
原住民族食物美味的秘密不只是來自於使用的設備，以及製作食物之過程，還有使用的調味品。原住民對食物「香」味的形容，源自於香料植物的辛香、肉類熟成或野味的肉香，但並非每一族群都有用香料植物的習慣，張副教授提醒，切勿將一個特定族群的文化泛原住民化。
原味覺傳承的不利因子
原住民豐富的飲食文化與自然環境的互動是由龐大的知識庫維繫，而影響知識庫傳承之因子分別有商業發展、遷村與法規限制。
商業發展是一雙面刃，以達悟族為例。每年3月至9月為達悟族飛魚祭，而大致分三階段，分別為招魚祭、收藏祭與終食祭。傳統上，終食祭過後便禁止食用飛魚，故於終食祭前族人會節制捕撈，避免造成浪費，此為達悟族文化與自然互動的機制，實踐海洋生態達永續平衡的發展。隨著觀光的發展，文化於現代化與觀光發展下是否還能堅守文化實踐？越來越多的平地人在蘭嶼開設餐廳會不會破壞文化規則？觀光行為在沒有文化制約下，是否會造成飛魚濫捕？此外，芋頭為達悟族重要的主食之一；，但近年觀光興盛，族人大部分都轉向觀光產業發展，使得部落水芋田無暇整理而雜草叢生，芋頭的生產亦供不應求，僅能從臺灣進口，造成觀光發展與土地生產間的不良循環。
因氣候環境變遷，天然災害導致部落必須遷徙；但飲食文化誕生與原鄉環境緊密相連，搬遷地往往與原鄉環境條件相差甚大。因此，政府於災後的遷村政策僅考慮原住民族的安生，卻未考慮其立命，嚴重影響居民原本的生活機制。
法規明訂未被衛生福利部食品藥物管理署正面表列的食物皆可被檢舉，而正面表列裡的食物卻皆為漢人文化之可食植物，此舉也使原住民族傳統食物的製作與販賣不易。法律規章如何因應原住民傳統飲食文化權利需求？值得深思。
結語
「靠山吃山，靠海吃海」，此為原住民族傳統飲食之寫照。原住民族的傳統食材幾乎取自於大地，而受限於部落所在的地理位置，各族群也發展出獨特的飲食風貌。飲食對原住民族的意義，不僅為生理需求，更是一種文化實踐。
