【講座分享】小農餐桌─回家的味道與記憶

時間｜2024年3月22日

地點｜臺灣原住民族圖書資訊中心

主講｜Muni Dodalimau目尼・杜達利茂（小農餐桌有限公司 負責人）

文／En、圖／臺灣原住民族圖書資訊中心

原圖中心於今年3月份搭配國立臺灣大學杜鵑花節辦理2024花現原圖系列講座，特別邀請「小農餐桌」負責人Muni Dodalimau目尼・杜達利茂分享小農餐桌成立的契機與過程中遇到的各種困境。

小農餐桌kakanan nua qemuma–quma ，排灣語為田裡的吃飯地方。以排灣族傳統雜糧為核心，嘗試使用部落小農提供的作物進行料理創作，期盼用料理守護山村保種人，用食農互相串連城鄉照顧。小農餐桌負責人Muni是屏東縣三和村的排灣族人，先生蘇志民為花蓮縣玉里鎮布農族人，為了給即將出生的孩子一個跟土地連結及於母語文化中成長的環境，決定從花蓮回到屏東，找回身為排灣族人的尋根記憶，也是一趟重建的開始。

回到部落後，Muni發現農田裡的傳統作物越來越少，原住民族在近代受到農業革新、工商社會、山坡地法規的影響，部落的田地越來越少，生活於都市的原住民，想要取得民族食物比異國料理更加困難，新生代對傳統食物感到陌生，進而導致傳統糧食的需求量下降，部落族人亦為了生計，改種經濟作物。

在此種狀況下，Muni決定用料理守護孩子與家鄉土地快樂的記憶情感，開始學習與傳統飲食有關的技法，以及食材搭配方式，守護傳統農耕的價值，運用部落小農提供的作物進行料理創作。建立關係，是排灣族人的文化重點，食物更是家的媒介。Muni說：「料理的開始是互相是照顧。」餐桌上的每一樣食物皆蘊含排灣族傳統文化中人與人之間的情感、互動與連結！

返鄉創業從零開始，與土地建立關係，找回家鄉的味道。初期先以接外燴、擺攤方式用原鄉食材做出美式料理，炸溪魚、龍鬚菜、南瓜花、地瓜、豆薯等都是做披薩、漢堡和佛卡夏的食材，堅持當季食材、麵皮完全手作，使用原鄉芋頭製作麵條料理義大利麵。中期於工寮開「小農餐桌無菜單料理餐廳」，也接外燴及手作教學，甚至開始思考如何利用料理達到互助。於是創建幫工團，藉由料理工作者與農家合作達成互惠，而近幾年Muni開始學習商業語言，期望小農餐桌可以達成排灣族互助照顧模式的同時又能賺錢。

「小農餐桌」讓大家吃到傳統作物，將紅藜、小米、油芒等傳統雜糧包進麵包中，雖然成本較高，但也藉此發揮部落的互助精神。Muni提及「老人家種一小塊小米，除了自己吃，其他的拿不出去也賣不掉，但是我們把它來拿做成麵包就比較容易賣，這就是我們可以做的。」Muni強調，必須讓這些食材可以輕易取得，而且不能是大量生產，必須是小農。Muni和其先生努力將他們的嘗試，慢慢形成一個潮流，原住民飲食並非外界所定義的山豬肉、吉那富、或是刻板的風味餐，而是自己定義自己的料理方式，將部落的傳統食物與故事呈現在餐桌上，並在這塊土地努力地構築部落與「小農餐桌」的未來。

Q&A時間

Q1：剛才分享的照片中，是否有荔枝乾麵包？

A1：我們堅持使用傳統食材，不使用外來食材，選擇放入食物中的食材都是有意義的，除非該外來食材是朋友送的，那這道料理的意義就在於感謝朋友的分享與贈與。

Q2：請問小農餐桌使用部落種出來的小米，是使用糯小米或是梗小米?如何看待小米的多種類?

A2：對於小米有許多種類這件事對我來說比較無感，因我只思考小米對人的連結，如何產生共鳴？對我來說這才有意義。

「梗小米」的顏色呈淡褐黃，個頭較大，香氣較清淡，不具黏性，部落老人家說生病的人將梗小米加生薑或坐月子時吃可顧脾胃，然而因老人家說梗小米不好吃，所以漸漸不種了。「糯小米」的顏色呈金黃，雖個頭較小，但小米的香氣濃郁，具有黏性。另外，糕點等皆需具有黏性的小米，所以糯小米被保留下來。小農餐桌也嘗試將麵包加入梗小米，但就商業角度上確實銷量不佳，口感沙沙的，不好吃。不過我們還是堅持保留，是為了告訴大家還有梗小米的存在。