【講座分享】Pikak之旅．kituru麵麴文化廚房

時間｜2024年3月15日

地點｜臺灣原住民族圖書資訊中心

講者｜田馬清山 Pia Rhusagasag（Pikak麵麴文化廚房負責人）

文／Djupelang、圖／臺灣原住民族圖書資訊中心

原圖中心於今年3月份搭配國立臺灣大學杜鵑花節辦理2024花現原圖系列講座特別邀請Pikak麵麴文化廚房負責人Pia老師（田馬清山），分享傳統製麴的技法他們在這段學習文化的過程中所經歷的心路歷程，透過了解麴在生活裡的運用，讓大眾更深入認識原住民傳統植物。

Kituru團隊介紹｜

Kituru（kitulu）排灣族語意指練習或學習的意思。只有透過不斷學習、反覆的練習，才能將文化融入到生活中。文化內涵的深厚是我們堅強的後盾。pikak，排灣族語是酒麴，屬借詞，餅乾之意。

Pia老師是排灣族人與外省人，於林業保育署大武山生態教育館擔任導覽解說員。國中畢業後便與胡台麗老師的助理，也是馬老師的姨媽，協助中央研究院的研究資料。Pia老師的母親為臺東縣達仁鄉土坂部落族人，亦是頭目家族，因研究因素，馬老師開始協助家族的研究工作，慢慢地將傳統文化融入且轉化為自身養分。kituru負責人即是馬老師的太太，過去學習如何經營店面以及於咖啡館的工作經驗，因此以咖啡館模式經營，將自身於部落學習的文化，透過此空間與平台和大家共同分享、交流。

Kituru原先開設於臺東市區，而後回到太麻里鄉大溪部落，回鄉後開始學習手工藝、手工藝產業展示展售經營、文化課程、東排灣服飾田調與傳統工藝學習等。2012年，Kituru以複合式咖啡館模式，傳遞在地生活美學，不單只是經營咖啡館，也辦理許多藝文活動。希望學習相關文化課程，得以落實在生活裡，成為習慣就不會被遺忘。而Kituru的搬遷，好比回鄉的過程，不斷地學習、調整，才能找到最適合自己的生存方式。

面對疫情之下的生活之道，「Pikak麵麴文化廚房」就此誕生。

parivengai社製麴的方法及知識｜

parivengai社為Pia老師外公居住的部落，為土坂的舊社，教導Pia老師製麴的耆老古玉娥 Varikai Tjakisuvung同為舊社族人。

製麴植物的特性
月橘kalapang

月橘又稱七里香，是排灣族人製麴的主要材料之一，味道屬辣，若要使釀酒的辣味更強烈，可多加一些，但加多了會頭痛。

大風草rhavelevel
大風草又稱艾納香，是排灣族人重要的傳統藥物植物，也是製麴的主要材料之一，味道屬香，可使釀出來的酒更香醇；大風草也可供產婦洗浴使用，平時也可用來祛除身體痠痛。

野菊palikung

野菊又稱山菊花，是排灣族人製麴的主要材料之一，味道屬甜，若要使釀酒的甜味提高，可多加一些。

民族植物的信仰禁忌與禮俗文化

原住民的傳統製麴有其禁忌，不得逾矩。過去部落老人家利用天未亮時製麴，放一根竹竿在廚房入口，作為結界，不讓其他人觀看，影響製麴的品質。而過去只有在家族有重大事件與儀式時才會釀酒，因做農的人看天吃飯，小米若收成不佳，已不足食用，不可能再用於釀酒。釀酒時亦會請巫師進行祈福儀式，分享時也必須按照禮俗，每一個杯子皆有不同的使用方式，將喝下第一口酒時，會對著酒杯裡的酒哈一口氣，並用右手沾取少許酒往地面撒3次，分別給予天、地與祖靈。

製麴植物採集｜

取3種青草藥植物的枝與葉，開花期的菊科植物不可採集，含有黃麴毒素。準備熬煮取藥汁，即稱為「藥浴法」。傳統釀造其一方法為「嚼酒法」，蒸煮些許米之後，咀嚼一部分的米放入酒內，因口腔含有澱粉，會使其發酵。第二種傳統釀造為藥浴法，第三種則為搗汁法，不用熬煮，使用杵臼敲打即可製麴。

Pia老師在此介紹藥浴法，適合用於大量製作，青草藥汁經過熬煮、去渣、過濾，使用冷卻的青草藥汁，將米粉揉成糰，搓圓、擺盤、撒麴、可放至冷凍儲存。

還有一種傳統釀造是使用紅藜釀酒，為「真正的酒」。傳統種植習慣為扎根，小米田旁會種植芋頭、樹豆、地瓜和少許紅藜，避免小鳥靠近小米田，因牠們不喜吃紅藜。若小米遭到病蟲害，還有芋頭、樹豆、地瓜可食用。Pia老師強調，古樓部落僅可以使用紅藜釀造的酒，用於祖靈屋的祭祀。

釀酒｜
Pia老師介紹釀酒前，特別教導如何分辨qavai（小米糕）和cinavu（小米粽），小米樁打成粉，其狀態如同麻糬的即為qavai，若做成湯圓形狀亦稱為qavai，進行儀式時皆須使用qavai；Cinavu則為小米粒製作而成。

小米樁打成粉後，加水搓揉成小米糰，將小米糰放至鍋中攪拌至呈現糊狀後，加入紅藜粉，均勻攪拌至流暢糊狀，再次撒上紅藜粉後密封。此種釀酒方式於屏東縣三地門鄉、瑪家鄉、來義鄉等區域較常見，臺東目前無此種釀酒法。紅藜釀酒目前僅有臺灣使用此種方式，而藥草釀造各國皆可看見，居住區域不同，使用的植物也隨之不同。

Ｑ＆Ａ｜

Ｑ：請問前述的製麴和紅藜釀造方式，是否有考量溫度？

Ａ： 只要於家中陰涼處，不要曬到太陽就可以，過去部落老人家對於溫度控制沒有這麼講究。製麴最忌諱過於潮濕，像是梅雨季節，因菌種會壞掉。

Ｑ：請問小米酒有另外加糖嗎？

Ａ：沒有加糖。傳統釀造就是利用小米的澱粉成分（以及酒麴），即生成葡萄糖。

Ｑ：請問小米酒釀製之後，各家釀製和飲用方式都不同嗎？
Ａ：每位老人家釀製手法皆不一樣，環境、濕度皆會影響，風味也會不同。現在年輕人已不會傳統釀製，希望能慢慢找回。

問答結束後，Pia老師使用小米酒、蔓越莓汁與檸檬原汁製作特調，讓與會者品嚐小米酒特調，為活動畫下歡樂的句點。